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[摘 要] 《随园食单》是袁枚所写的烹饪学著作，但又与一般食谱不同，杂以记事，且文笔灵动，思想闪烁，其饮食审美追求与“性灵”说的诗论主张相耦合，从食材的选择、烹制的过程到菜肴的品尝方面无不与之相契合佐证，两者互为补益，以此观照，更见“性灵”风神。
[关键词] 随园食单；袁枚；随园诗话；性灵
《随园食单》是清代著名文学家袁枚所撰，袁枚，字子才，号简斋，晚号随园老人，名重一代，“所为诗文，天才横逸，不可方物。”（《清史 文苑传》）。有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《随园随笔》等著作传世，袁枚还是清代的大美食家，被后世学者誉之为“食圣”。《随园食单》是他72岁时写的一部论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，以翰林身份著此书，该书出版于1792年（乾隆五十七年），曾多次再版，日本东京岩波书店曾将它译成日文出版。虽说是“食单”，但它又与单纯的烹饪技法书迥异，身为文学家的袁枚将其写得活色生香，循章法而又摇曳生姿，文笔活脱跳跃，灵动逸出，食单杂记事，亦以厨事与人事类比，思想火花扑朔其间，故《随园食单》又可当成一部文学作品来读。
袁枚其人率真放达，言称自己“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好琏璋彝尊、名人字画，又好书”[1]，他将“好味”一项放置于几大喜好之首，可见其对饮食的推崇与重视。袁枚少年及第，当过几年的知县，后筑园林（号随园）于小仓山，过起了优游诗酒的士大夫生活，他的家厨是一代名厨王小余，王小余是一代名厨，曾拒重金所聘，一意做袁枚的家厨，因其懂得“知己难，知味更难”的道理。袁枚与王小余感情甚笃，在王小余去世后还为他写过一篇悼念文章《厨者王小余传》，对其风神描绘无遗。袁枚十分留心各种饮食的特点和烹饪技术，广搜博尝，“善取于人”。《随园食单》“序”中有言，他为了追求美味，“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。……余都问其方略，集而存之。”如此“好味”且好学，使袁枚于饮馔之道能窥其堂奥、发明精微，《随园食单》也因此成为饮食烹饪文化史上一部体大虑周的重要著作。《随园食单》的内容可以分为两大部分，第一部分是基础理论，包括“须知单”和“戒单”，这部分内容重点体现了作者的食馔审美思想；第二部分是菜谱，包括海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单等十二个方面，但没有一般菜谱的枯燥与流水线化，此部分也也得滋味盎然。
袁枚身为清代文坛性灵派主将，强调诗味真实自然、自我适意却又不乏超然韵致与生趣的文学思想与审美意识。袁枚写诗作文为人均是推崇性灵，标扬自我，重味中之旨，“味”最初来自于饮食，后来成为评价艺术审美价值的标准，中国诗学的一些重要范畴和概念都逃不脱一个“味”字，如滋味、意味、韵味、趣味、体味、兴味和品味等，在袁枚这里，论诗与论味、治味与治诗，在哲学美学精神上也是相通的，本文即以此为基点，剖析袁枚在《随园食单》中的治诗与治味的相融相契。
一、 食材：物性为上辨美恶
中国饮食文化源远流长，早在先秦时期即注意食材的甄选，地域生态等因素均在考虑之列：云梦芹菜、太湖韭花、江浦橘子、蜀地的生姜等，三国时期的曹操尤为喜爱蜀地产的姜；挑选生态优良的物种：鸡要叫声洪亮的，野鸡需胸脯厚实，牛要蹄子大的等；选用物种的最佳部位：猩猩的嘴唇、猪内脊脓条肉等。
《随园食单》中首篇为“先天须知”，点明食材选择的重要性。“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”袁枚以“人性”与“物性”类比资禀对后天发展的先天决定作用：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”食材优良与否与一桌佳肴的成败息息相关，具体选择时要考虑物种的体态、岁龄、生长的自然生长环境及饲养因素，依此来辨，同一物种会有云泥之别，譬如鳗鱼食材的选择上要看其生长的自然环境，以生活在湖水、溪水中的为上，长在江里的则一定骨刺又多又硬像树杈一般；稻谷喂养的鸭子，肉质白嫩肥硕；再如买甲鱼时讲究“中庸”，“甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。”50“戒穿凿”一节则是对“物性天然观”的直接回应，袁枚对违反物种本性，牵强附会，随意扭曲的作法提出了批评：
物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯卷，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？
物性与佳肴的关系与袁枚的诗文创作思想相互贯通，《随园诗话》第一百四十三节“人各有性情”里也提到人的禀赋性情对后天诗味的影响：
“人问：“杜陵不喜陶诗，欧公不喜杜诗，何耶？”余曰：“人各有性情。陶诗甘，杜诗苦，欧诗多因，杜诗多创，此其所以不合也。元微之云：‘鸟不走，马不飞，不相能，胡相讥？’”[2]
陶渊明的诗恬淡自然，杜甫的诗多论黎民疾苦，欧阳修的诗多因袭，这是他们彼此不能相合的原因，这种不合是由各自性情决定的。性灵说之“性”意指诗人的性情心灵禀赋，该说认为诗歌创作的本质就是要抒发诗人的性情，流露自然感情，袁宏道曾说好诗应当“情真而语直”（《陶孝若枕中呓引》）[3]袁宏道身为公安派的旗手，提倡“真”，做“真人”，即没有被封建传统意识所浸染，保有真心真情的人，能任意而发，率性而行。公安派认为先有“真人”，后有“真言，真声，真诗，真文”的观点直接影响了袁枚，他在公安派的基础上做了进一步的发展改进，主张由藻饰而达到自然之美，“凡诗之传者，都是性灵，不关堆垛”[4]，“诗难其真也，有性情而后真”[5]，“诗者，心之声也，性情所流露者也”[6]。他认为诗是由情所生的，性情的真实自然表露才是诗之本相。“诗者，人之性情也。近取诸身而足矣：其言动心，其色夺目，其味适口，其音悦耳，便是佳诗。”[7]这段论诗的文字以言、色、味、音几个角度进行分饰描绘，直接与饮食美学相通。袁枚推崇自然之性，不管是人或物皆是如此，所谓人工未极，天籁即至。 二、 烹制：配搭火候皆相宜
中华民族在长期饮食生活的过程中，认识到五味与人体生理、病理特征紧密相联，合理调味，有利于保持人体的阴阳平衡。《礼记》记载了随时令和食物性味来配食的方略，不同主料对应不同的调味品，主食与副食也讲究配伍。主食和肉类调配方法是：牛肉配粳米，羊肉配黍米，猪肉配粟米，狗肉配粱米，雁肉配麦饭，鱼配菰米。这些配搭规则对后世影响颇大，后代许多烹饪著作在谈到调味时都重复了这一观点。中医还主张饮食宜与四时相谐，与自然界的变化相应，应据季节变化而变化饮食。现代营养学虽然没有严格地按照四季来选择五味的主张，但还是认为五味应相互谐调搭配，调配得当，可健身益寿。
《随园食单》开篇做“须知单”，其中“调剂须知”、“配搭须知”、“独用须知”、“火候须知”和“变换须知”均是烹饪过程中应提起注意的几点事项，不管何种烹制手段，都要遵循物性为本的原则，因为不同食材调料的香味物质种类和数量亦相异，加之烹饪过程中会发生物理、化学变化，所产生的风味也不一样，故应“调剂之法，相物而施”，例如鸡肉、竹笋等本身就有呈鲜物质，调料宜少，否则，调料的味道就会淹没鸡肉和竹笋的原味。对于像鳗鱼、甲鱼、牛肉、羊肉以及猪肉内脏等本身带有浓重腥、臊、膻等味道的食材，应“用五味调和，全力治之，方能取长，而去其弊”。此外，还须戒“一锅烩”的煮菜之法，因为同锅煮滋味混杂，会损物之本性。在“变换须知”中，袁枚特别指出，“一物有一物之味，不可混而同之。”好的厨师一定是多设置一些锅碗盂钵之类的盛放器皿，“使一物各献一性，一碗各成一味。”那些将鸡鸭猪鹅放置于一个汤锅中滚煮的厨师则是俗厨，袁枚对此以戏语调侃，“吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。”对于火锅的吃法，袁枚极为不赞成，对客喧腾的饮食环境且不说，所有的菜都以火逼之，各菜味不复存在，何谈滋味？下面举几则食单所列的配伍例子：
“鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥生，不可过于摆布，失其天真。”49（汤鳗）
“蟹宜独食，不宜搭配他物。”52（蟹）
余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。80（饭）
除了谙熟食材特性，烹制法则，火候对于烹制过程来说也极为重要，恰到好处的火候一个好厨师最重要的法门，“熟物之法，最重火候。”然而火候的掌握又很微妙，袁枚为其家厨师写《厨者王小余》记载了这位传世名厨窥伺火候的情形，“又其倚灶时，雀立不转目，釜中瞠也，呼张吸之，寂如无闻。眴火者曰’猛’，则炀者如赤日；曰’撤’，”[8]作厨如行医，火候是恰到好处的节制和咫尺有间的分寸，其妙处即是“道”。“道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”袁枚专设“戒停顿”一节，也是强调火候时机之于食物鲜泽口感的重要性。“物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。”现杀现烹，现熟现吃可以保持该物的鲜泽。如果说“性灵说”之“性”可以理解为“情”，那么“灵”则近于才力，用笔构思，全凭天分，厨事烹制同理，食物的调剂、搭配以及火候即施张才力的实践，治味好比作文，“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。”此法放在诗文创作方面同样适用，主张“活脱”“鲜隽”也是袁枚治文之要。
三、 品味：适口为珍何必贵
在饮食的品味上，究竟何为珍品？贵者未必珍，鲍鱼燕窝等山珍海味或许价值昂贵，但倘若烹法不宜，暴殄天物，贵品则会降级沦落。林洪《山家清供》一书中也记载了一则“适口者珍”的故事，苏易简是宋太宗时的进士，一次，太宗问：“食品称珍，何物为最”苏答说：“臣闻物无定味，适口者珍。”清代钱泳《履园丛话》论治庖时，也重申阐述了“适口者珍”的观念：“凡治菜，以烹庖得宜为第一要义，不在山珍海味之多，鸡猪鱼鸭之富也。庖人善，则化腐为神奇；庖人不善，则变神奇为臭腐……取材原不在多寡，只要烹调得宜便为美馔。”《易经》中的“正位居体，美在其中”阐发的是相同的义理。[9]
袁枚在“戒耳餐”一节中，直言“不知豆腐得味，远胜燕窝。”并叙故事一则讥讽那种只听菜名，不得其味的“耳餐”现象。“鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”从中可以见得袁枚对物性品质的推崇，“适口者珍”，而不是唯名声是听，唯名声是用。豆芽是最为家常之菜品，但袁枚却称“余颇爱之”，并以豆芽配燕窝为上味：
“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。”
豆芽配燕窝，用最便宜的东西去配最昂贵的东西，此等相配好比巢父和许由这样的隐士与尧、舜等圣人的遇合。从中可见袁枚不拘一格，随性而为，敢于藩篱之见的作为作派。唐诗向来被誉为诗之巅峰，不可逾越，然而在“戒落套”一节中，袁枚直陈对唐诗的看法，“唐诗最佳，而五言八韵之试贴，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。”袁枚对那种以唐诗或是宋诗做为标尺来衡量诗歌优劣的流行观点是深为不屑的，在《答施兰坨论诗书》中，他阐述了自己的诗学观点，“诗无所谓唐宋也。唐宋者一代之国号耳，与诗无与也。诗者，各人之性情耳，与唐宋无与也。若拘拘焉持唐宋以相敌，是己之胸中，有已亡之国号，而无自得之性情，于诗之本旨已失矣。[10]“味鲜”与“趣真”是袁枚性灵说诗论的一大特点，作诗推崇生趣、意新、出色，《随园诗话》第一卷中即提出“熊掌、豹胎，食之至珍贵者也；生吞活剥，不如一蔬一笋矣。牡丹、芍药。花之至富丽者也；剪采为之，不如野蓼山葵矣。味欲其鲜，趣欲其真，人必如此，而后可与论诗。”[11]不惟虚名是务，而取其灵动风神，可谓袁枚饮馔之学和诗学共同倚重之处。
综上分析，《随园食单》行文洒脱，出语灵动富丽，文笔时跳脱于“菜谱”的行文行列之外，以人事勾连相喻，触类旁通，活泼诙谐，思想的火花闪耀其间，也可以借此窥望到袁枚滋味盎然的人生日常。他的饮食审美追求可以梗概为新、鲜、活、宜，这与其诗学论点“性灵说”是相契合的，亦也其为人相投，对比观照，更见“性灵”真趣。《中庸》曰：“人莫不饮食，鲜能知味也。”得饮食旨趣，庶近于道，袁枚即是此中真人。
参考文献：
[1]张志江.中国古代题记名篇选读[M].北京：中国社会出版社，2010.06.p216
[2]（清）袁枚 吕树坤译评.随园诗话[M]. 长春：吉林文史出版社，2004.01.p248
[3]吴小林.中国散文美学史[M]. 哈尔滨：黑龙江人民出版社，1993.05.p295
[4]（清）袁枚 吕树坤译评.随园诗话[M]. 长春：吉林文史出版社，2004.01.p100
[5]（清）袁枚 吕树坤译评.随园诗话[M]. 长春：吉林文史出版社，2004.01.p163
[6]吴枝培.中国文论要略[M]. 南京：南京大学出版社，1994.12.p118
[7]王英志.袁枚[M]. 沈阳：春风文艺出版社，1999.01.p31
[8]李梦生选注.袁枚散文选集[M]. 天津：百花文艺出版社，2009.06.p28
[9]张汉著.周易会意[M]. 成都：巴蜀书社，2002.12.p73
[10]（清）袁枚.小仓山房诗文集[M]. 上海：上海古籍出版社，1988.03.p1506
[11]轻言主编.历代诗话小品[M]. 武汉：湖北辞书出版社，1994.P354
作者简介：姚利芬（1980—），女，汉族，现就读于中央民族大学少数民族语言文学系2011级博士研究生，研究方向：民族古典文献。